银花香(产自广东潮州市凤凰山的茶)

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银花香，别名鸭屎香，产于广东省潮州市潮安区北部山区的凤凰镇，是凤凰单丛茶的一种香型，是广东省潮州市潮安区特产、国家地理标志产品。银花香香气浓郁持久，滋味乙二醇、回甘力强，汤色橙黄明亮，叶底软亮匀齐。

据《潮州府志》记载，凤凰单丛茶可追溯到南宋末年。清同治、光绪年间，为提高茶叶品质，人们选育出优质“原丛母树”，实行单株采摘、单株制茶、单株销售方法，对优异单株进行分离培植，并冠以树名。鸭屎香名称起源无统一说法，主要有两种流传观点：一是茶农为防茶树被盗，特意取不雅名以减少他人觊觎之心；二是该茶茶树种植于俗称 “鸭屎土” 的土壤中，茶农随口以此命名。2014年，鸭屎香更名为银花香。

银花香植株较高大，树姿较开张，分枝中等。其芽叶生长势强，发芽力强，新梢持嫩性较强。银花香外形紧卷，色泽乌褐油润。银花香的采摘和初制工艺采用手工或手工与机械结合的方式，制作过程有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。

凤凰单丛茶多次被评为中国名茶，1955年、1982年、1986年获商业部全国优质名茶称号，1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。2015年，银花香获米兰世博会“百年世博金骆驼奖”。

名称由来

银花香别名鸭屎香。鸭屎香名称的起源尚无统一说法，主要流传两种观点。有说法称，凤凰山茶农培育出一种香气浓郁的茶叶，为防止茶树被盗，特意取 “鸭屎香” 这一不雅名称，以此降低他人觊觎之心。另一种说法认为，该茶的茶树种植于富含矿物质的白垩类黄壤土（俗称 “鸭屎土”）中，茶农被问及茶名时随口以 “鸭屎香” 作答。2014年，鸭屎香更名为银花香。

发展历程

椐《潮州府志》记载，凤凰单丛茶可追溯到南宋末年，已有900多年历史。潮州市保存树龄200年以上的古老茶树有3700多株，其中一株“宋种1号”已有600多年的树龄。清同治、光绪年间（1875年—1908年），为提高茶叶品质，人们选育出优质“原丛母树”，实行单株采摘、单株制茶、单株销售方法，对优异单株进行分离培植，并冠以树名。

自然地理

位置境域

银花香产于广东省潮安区北部山区的凤凰镇。

产地环境

乌岽山，峰高1391米终年水雾缭绕，是高山产区。相较凤凰山脉其他山峰，乌岽山植被率更高，土壤富含有机质多，这里出产的茶叶香气高扬，滋味水乙二醇。

气候

银花香所处的地域处低纬度，濒临南海，属亚热带海洋性季风气候，气候温和，日照充足，雨量充沛。

地形地貌

银花香所处的地域地势北高南低。山地、丘陵占全市总面积的65%，主要分布在饶平县和潮安区北部。主要山脉有粤闽交界的武夷山系——嶂宏山脉支脉和潮梅交界的莲花山系——凤凰山脉。凤凰山脉主峰凤凰大髻，海拔1497.8米，是潮州市的最高山峰，也是潮州市的最高点。韩江自西北向东南斜贯潮州城区和潮安区，黄冈河自北向南贯穿饶平县境。

品质特征

茶树特征

银花香植株较高大，树姿较开张，分枝中等。叶片上斜状着生，叶形圆，叶长11.0~12.5cm，叶宽5.0~6.1cm，叶色深绿，叶面微隆起，叶身平展或稍内折，叶缘平直，叶尖钝尖或渐尖，叶齿钝浅稀，侧脉10~11对，叶质较厚柔软。芽叶黄绿色，茸毛少。花冠直径3.0~3.6cm，花瓣6~7片，花丝数目中等花柱3裂中离、斜分，花柱与雄等长，花5枚，圆盾状。果实球形，种子球形种皮棕褐色。

种质特性

银花香芽叶生长势强，发芽力强，新梢持嫩性较强。春季一芽三叶盛期在4月中旬。产量中等，每667m年产干茶130kg左右。花量少，结实率低。抗寒性和抗旱性强。

茶叶品质

银花香外形紧卷，色泽乌褐油润，香气浓郁持久、具银花香，滋味乙二醇、回甘力强，汤色橙黄明亮，叶底软亮匀齐。春茶一芽二叶干样含茶多酚29.6%、氨基酸 2.4%、咖啡因 4.5% 和水浸出物44.0%。银花香单丛的香气馥郁高扬，融合了湘蕾金银花香、自然清香、淡姜花香、果仁香等复杂香气，具有鲜明的“花韵”和“山韵”。

制作工艺

银花香的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。制作过程有晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序。

晒青与晾青

凤凰单丛茶初制过程内质的形成，一般说，做青(碰青，摇青摊置)是它的决定因素，萎调(晒青，晾青)是形成香和味的基础；香韵，味韵以做青为主导而形成其风格，并为烘焙所诱发及充实其特征。各个工序过程内质的物理化学变化，相互间存在着不可分割的有机联系。鲜叶内含物质成份在加工过程中，经过一定转化，积累以至消损而最终达到互相协调，形成其品质特征。

晒青与晾青（萎凋）的方法是：将鲜叶放在茶筛或篾垫上，鲜叶要薄摊，叶片不重叠，在日光下约晒10一30分钟左右，但应视光照强度，空气温度，湿度，叶片含水量而灵活掌握。若叶片含水量少，光照强度大，空气湿度小时宜轻晒，晒青时间掌握较短；反之宜重晒，晒青时间掌握较长；上午采的茶青晒时较长，下午采的茶青晒时较短；春茶晒时较长，夏暑秋茶晒时较短。如上午采的茶青要与下午采的茶青衔接做青和炒青，则早青应轻晒成延慢至下午才晒；中午日光强度大，叶子容易灼红，晒青难控制，一般不宜晒青。雨天和傍晚采的茶青，应摊在茶作坊内进行自然萎调，厚度约20厘米，每隔3一5小时翻拌一次，至第二天有阳光则晒，无阳光则采用碘钨灯(红外线)或日光灯代替日光晒青，或采用加温鼓热风(35一40C)的办法进行自然萎调。晒青程度掌握以叶脉变软，叶色变暗绿无光泽，叶片柔软能平展贴筛，稍有草青味为适度。晒青过程注意翻动时用力要轻，匀晒，薄晒。晒青完毕，将鲜叶移入室内晾青架上或地面篾垫上，摊置1一2小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。晾青适度的叶子并2-3筛为一筛摊置，四周高，中央低。晾青时，不要翻动叶子。

晒青的目的，不仅在于蒸发叶子的部分水分，提高叶温，更重要的是为促进叶子内部的生化反应创造条件，有利于形成茶品质的色，香，味。晒青的主导作用有：

1、鲜叶经晒青，不但便能加速叶子水分蒸发，同时也促进了酶的活化。鲜叶中结合态的酶，晒青时随叶子的部分失水和细胞汁液的酸性变化，一部分会变成游离态，使酶数量增加。晒青过程水解酶类及其它转化酶活性的提高，有利于促进鲜叶中部分有机化合物的水解与转化，增加茶汤的品质成分与香气先质；氧化酶活性的提高，为以后做青准备条件。

2、晒青过程，鲜叶中的青气成分，部分随水分的蒸发而散失，部分受光或酶的作用，产生结构转化，由青气变成清香或果香。同时，晒青叶中水解产物增加，一部分水解产物可成为芳香物质组分，一部分水解产物通过以后的工序过程，进一步转变成花香的的香气成分。因此，晒青过程能减少青气成分，对奠定成茶的特有香气十分重要。

3、晒青过程，多酚类物质的总量逐步减少；涩味成分的黄酮类物质也略有减少；代表多酚类物质主体的儿茶素总量也逐渐减少，而减少部分的是儿茶素组成中的酯型儿茶素，简单儿茶素含量稍有增加或变化不大。酯型儿茶素有强烈的苦涩味，晒青使其含量及其它苦涩味成分如黄酮，酚酸类，花青素等适当减少，加上氨基酸，水溶性糖等呈味成分含量增加，成茶茶汤的苦涩味因而得到改善。

4、晒青中，多种酶的活性提高，叶内有机化合物的水解作用加剧，晒青叶中氨基酸，总水溶性糖等呈味成分含量增加，对增强茶汤滋味，香气和汤色都有良好作用。5破坏部分叶绿素，提高干茶及叶底色泽。上述可见晒青与成茶品质形成有着重要的关系。晒青效果比其它萎凋方法好，日光萎凋中氨基酸，总水溶性糖和水浸出物的含量比鼓风萎，热风萎凋和自然萎凋高；日光萎凋叶中多酚类的损耗较少，而酯型儿茶素的转化率又十分明显。经晒青制成的茶叶，滋味醇厚鲜爽，有天然花香，回甘力强，耐冲耐泡。

晾青是单丛茶初制的必要环节，由于晾青是在温度较低的茶农作坊室内进行，其物理化学变化远不及晒青过程深刻。其主要的理化作用有：发散叶内热量，降低叶温，避免叶子晒青后急速萎凋引起不良的内质变化，防止多酚类过早产生明显氧化，有效地控制叶子理化变化的速度。晾青时，叶片水分蒸发速度减慢，叶内细胞从叶脉，叶梗里吸收水分，使叶片恢复紧张状态(俗称"回青")，使萎凋叶的水分重新分布平衡。而随水分的转流，原存在于输导组织的部分可溶性物质也被输送到叶片组织，提高了对输导组织有效成分的利用。晾青过程是在较低温度条件下缓慢地进行各种生化变化，继续有限的蒸发水分，增加水解产物，发展香气的过程。这一过程，晾青叶中多酚氧化酶，过氧化物酶的活性又明显提高，进一步为做青准备条件。

做青

做青，包括碰青或摇青和摊置两个交错进行的工序，其实质是轻度萎调和轻度发酵的复杂生化过程，是茶青产生品种特有色香味的关键性工序。做青的作用，一是通过碰青或摇青的振荡刺激，促进茶青中水分流通蒸发，使水分减少。二是由于水分的减少和叶温的逐步升高，提高了酶的活性，加速茶叶内含物的变化。通过碰青或摇青，使叶缘细胞受磨擦而损伤，叶缘的茶多酚接触空气而氧化成红色。叶腹细胞由于部分叶绿素受到破坏，叶黄素和胡萝卜素的颜色显现，使叶腹变成黄绿色。三是低沸点的青草气成分逐步挥发和转化，高沸点的花果香成分逐步地显现，新的芳香物质逐步产生，使茶青从开始的水香逐步变成青花香，至最后成为兰花香。

做青过程茶叶内含物的变化包括三个方面：1构成茶叶滋味主要成分的茶多酚经过一系列的生化变化，能转变成查黄素，茶红素，甚至转变成对茶叶品质不利的茶褐素。茶黄色素能溶于水而呈橙黄色，滋味颇辛辣，具强烈的收敛性，是构成茶汤鲜爽，明亮，橙黄的主要优质成分。茶黄素的氧化产物是茶红素，呈棕红色，其刺激性和收敛性比茶黄素差，是茶汤红色物质的主要成分。凤凰单丛茶做青过程能有效地控制茶多酚的主体儿茶素的氧化进程，使儿茶素的氧化量保持一定，使茶红素产生的数量保持在较低的水平上，使茶汤具有独特的色，香，味品质特征。2做青过程除了减少青草气成分，形成兰花香气外，也伴随着糖类和蛋白质的水解，形成可溶性糖类和氨基酸，以协调茶汤滋味，增加香气成分先质。3做青过程叶子的颜色变浅，这与叶绿素，叶黄素的氧化，破坏有关。

做青的方法：做青过程一般须经过5一6次碰青，摇青。每次碰青，摇青结合摊置一段时间。一般第一，二次的摇青是用手碰青，第三，四次用手碰青或摇筛摇青，第五，六次用摇笼摇青。做青过程中各次碰青或摇青和摊置，必须掌握"循序渐进"的原则，即摇青的用力由轻渐重，摇青和摊置的时间由短渐长，摊置青叶的厚度由薄渐厚，根据实际情况灵活掌握。

风凰单丛茶的茶多酚含量较高，轻度发酵的时间需要较长，成茶内质滋味才会浓而不涩。由于茶青持嫩性高，表皮组织细薄，磨擦容易破碎，易破坏正常的发酵进程，故碰青，播青操作必须注意轻手，即做青时用力要轻，或碰青，播青的时间(或转数)较少。为控制多酚氧化酶等的活性及叶内生化变化的进程，花香型单丛茶叶的做青时间一般在晚上7-8时进行，而米香型白酒单丛茶叶的做青时间一般在深夜12时进行。通过适宜的摊凉时间和温，湿度来控制同样茶青做青过程茶叶内质的变化，使成茶按人们口味需要的品质类型发展。

每次播青的时间(或转数)，应根据晒青的程度，室内的温度，叶子的雄健度，叶边的红度和干嗅叶子气味变化的情况来确定。无晒青或晒青不足的茶青，室温低，叶子开展比较雄健和红边出现较慢的，每次摇青的时间(或转数)要适当增多。相反的，摇青用力宜轻，碰青次数适当增多，摇青次数及转数适当减少。做青室温以22-28C为宜，尤以24-26C为最适。相对湿度以75一85%较为理想。做青房要保持正常的温，湿度，如果经常开门使阵风吹到茶青，就会使茶青表面失水较快，影响发酵的正常进行。每次做青后摊置时间的长短，应根据青叶的气味和"返活"与退软的情况确定。每次做青后，大约一小时内，叶子"返活"，气味增大，一小时以后逐步退软，气味转清且降低，至叶子变软，气味将平的时候又可再行做青。一般做青第一至第三次的摊置时间，青叶以水青气味为主，第四，五次的摊置时间，茶青以青辣气味为主，至后期出现微花甜味，第六次的摊置时间，青气少，花果甜味较多。将近炒青前，以清甜微青或花蜜香带微青的气味，制出的茶叶有花香气味，且滋味醇厚清爽。纯甜味的则无花香，仅甜蜜香已。若甜味过浓，则发酵过度，香低味淡且带黄味。若青味大于甜味，则由于发酵不足而使制出的茶叶香气偏青，滋味带涩欠爽。

炒青

炒青是利用高温使酶蛋白产生不可逆的热变性，即破坏酶的活性，迅速终止发酵作用，相对固定发酵成果。同时也使其它蛋白质受热变性，由胶体状态变成固态或半固态，不能再与多酚类等化合物起结合沉淀作用。因此，炒青工序是单丛茶叶内质基本定型的过程。如炒青不足，成茶带青味，汤味苦涩，汤色混浊不清亮，叶色青绿不乌润，揉捻时也易碎烂。但炒青过度，茶叶易灼焦，揉捻时叶片易破碎，成茶香气平淡，汤味淡薄，汤色，叶底变暗。

炒青一般用锅炒，为一次性工序，有时也可与揉捻工艺相间二次进行。锅温以200220C左右为较好。当投入鲜叶时，锅内能发出"拍""拍"之微响声，也就是只有当叶温达到或接近100C时，叶内酶蛋白才能受到彻底破坏。锅温太低，叶内必要的物质转化较难实现，成茶香气不清高，味浊青涩。这是由于锅温低而导致多酚类物质过多氧化，使汤色显红，汤味变淡，爽口性差的结果。而锅温太高，则茶叶易焦边，糖类，果胶易脱水炭化产生焦苦味，蛋白质焦化产生杂异味，氨基酸产生脱氨热分解，芳香物质大量挥发与转化，都使制茶品质降低。凤凰单丛茶的炒青做法是：先闷一下再扬炒，后闷炒。注意炒匀，炒透。即利用短时高温以闷炒为主，防止过多透炒。透炒多了，会使茶叶水分散失过多，不利于揉捻成条；也会使叶细胞中氧化酶与作用基质的氧化反应加速，不利于茶叶保持一定的品质成分。茶青炒至有粘手感，枝条不拆断，无青臭味，一握成团为适度，便可进行揉捻。

揉捻

揉捻是在破坏酶的活性以后，又一次对叶细胞组织的更大破坏过程。其目的除造形的需要外，也是为了促使叶细胞内含物进一步渗出混合，以利于烘焙过程进一步引起协调和正常的化学变化，促进香气的发展及形成浓厚茶味。茶汁挤出后粘附于叶表，焙干后条索倦曲紧结，色泽油润，外形美观，并利于冲泡。

揉捻引起茶叶内质的变化。如揉捻过程多酚类总量和水浸出物含量均有所下降；氨基酸含量略有增加；而还原糖，非还原糖等含量却或降或增，这与做青时控制茶品质形成的条件有关。若发展花香型的，揉捻过程可溶性糖的总含量略有降低，而发展甜蜜香型的，则有所增加。由此说明，揉捻技术的掌握，与成茶品质形成有关。

揉捻有温热揉或热揉二种方法，一般以温热揉为优，即在炒青后叶温降至30C左右时上揉较好。上揉时叶中果胶物质等粘性较大，叶质又较柔软，揉捻易成条索，茶叶不易破碎，品质能正常发挥。揉捻分为足揉和机揉。机揉目前采用木质双动揉捻机，转速50-60转/分，每桶装叶46公斤，揉6-8分钟，中间解块12次，至成条索。机揉应注意加压适当，压力太重，碎片茶增多，叶细胞破损率太高，茶汤混浊，滋味苦涩，成茶也不耐冲泡；压力太轻，叶细胞破损率太低，茶汤色浅味淡，均不符合品质要求。不论采用足揉或机揉，揉捻操作都应遵循先轻揉后重揉的原则，使茶条独步紧结，叶汁挤出均匀，充分粘附于茶叶表面。揉捻进行时间的长短，应视炒青叶的投放量，制茶季节及老嫩程度等。揉捻后茶叶应尽快上烘，若摊置太久，多酚类会继续快速氧化，使茶汤红混，汤味变淡，还会使茶叶退香，甚至因微生物的作用而产生酸馊味。

烘焙

凤凰单丛茶的烘焙过程通常分三次进行，第一次高温短时初焙，火温掌握在70°到90°左右，每筛摊叶0.5-1公斤，约烘15-25分钟，中间翻拌约4-5次，烘至5成干左右，摊放1一2小时。第二次需经较低温度较长时间的复焙，火温掌握在50-60C左右，用烘笼烘焙，每笼摊叶1公斤左右，复焙过程翻拌约3一4次，每次翻烘要注意除去干燥碎末片，免得烘焦产生异味。焙至茶叶呈七，八成干，摊放6一12小时。第三次烘焙，需经过较长时间的平温处理(俗称"炖火")，焙至茶叶足干。这种茶叶的热处理方式，在初烘阶段，高温已使茶叶的残余酶迅速遭破坏，对固定揉捻工序已形成的品质成分有利。通过复焙和炖火处理，发展和固定了茶叶的香气成分和其他有效品质成分。

产业发展

近年来新式茶饮市场规模扩大，消费场景丰富，品类创新加快。地方特色茶品鸭屎香茶凭借风味优势打开市场，带动原产地潮州市凤凰镇茶叶需求增长。